帕尔马火腿 - 制造方法


腌制帕尔马火腿是一个漫长而艰辛的历程;所有的帕尔马火腿生产商都有着一个共同的目标:为了尽可能地保持肉质的香甜柔软,要用尽可能少的盐分来腌制每一条猪腿。火腿均取自猪的后臀;腌制火腿的过程被小心监控,以保证其只吸收保质所必需的盐分。到最后,一只切割好的火腿会因水分流失而减少四分之一还多的重量,同时,火腿的味道也得到了浓缩。此时,肉质变得柔软,并散发出帕尔马火腿独特的香气和味道。




主要生产步骤:


新鲜猪腿的抵达
帕尔马火腿生产商每周都会从授权屠宰场接收新鲜猪腿,每只猪腿重约15千克。




盐腌
首先,由受过专业训练的盐匠来盐腌猪腿:用潮湿的海盐覆盖猪皮,用干盐覆盖肌肉裸露部分。接着,猪腿要在温度1°C至 4°C,湿度80%的环境里被冷藏大约一周的时间,此时会产生第二层薄薄的盐衣,然后继续被放置15至18天(根据猪腿重量而不等)。盐是腌制火腿的过程中唯一使用的防腐剂,而其它任何化学防腐剂则都被禁止。这是帕尔马火腿与其它一般火腿的另一个重要区别,一般火腿会使用硝酸盐和亚硝酸盐进行防腐。
帕尔马火腿





悬挂
接下来,火腿要被悬挂在湿度75%的冷藏室里大约70天。肉的颜色会变暗,但在熟成的最后几天里又会变回其原有的红润颜色。
帕尔马火腿 - 制造方法







冲洗和风干
用温水洗净火腿,并刷去多余的盐和杂质,然后在风干室里悬挂数天。






初熟成
此阶段的火腿则被悬挂在通风良好的房间里,当室外温度和湿度适宜的时候,就把大窗户打开;这样能保证火腿持续稳定的风干过程。专家认为,这段时间是帕尔马火腿独特风味形成的关键阶段。到这个阶段的末尾,即大约三个月后,暴露在外的肉表皮就会变干变硬。
帕尔马火腿







润滑
此时要将剁碎的猪油和盐的混合物涂抹在肉表皮上,使其软化,防止外层的肉干化过快。
帕尔马火腿生产商









最终熟成
在第七个月,火腿被转移到地窖中,这里空气稀薄、光线不足,火腿被挂在架子上,直到完全熟成。法律规定帕尔马火腿的腌制时间至少要有一年(从盐腌时开始算起),有的甚至被腌制长达三年。
帕尔马火腿官方网站