帕尔马火腿的秘密起始于对猪仔细而精准的挑选。帕尔马火腿必须取自专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪,而这些猪都出生并被喂养在位于意大利中北部十个大区的授权农场里。猪的饮食也受到特别控制,混合了谷物、杂粮和生产Parmigiano-Reggiano奶酪所剩乳清的饲料,确保了每一只高体重猪在健康的状态下每天适量成长。

法律规定这些猪在屠宰时必须至少9个月大,拥有140千克的重量;这是帕尔马火腿与其它一般火腿的重要区别之一,一般火腿多取材相对廉价的进口猪(多来自北欧),这些猪在6个月大时即被屠宰。
帕尔马火腿